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醉入花丛酒正酣 只觉月宫赏桂仙 ——花丛酒古法酿造工艺的坚守与传承

2018-10-11 11:02:16 来源:巴中在线
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  花丛酒包装

  花丛曲酒厂

  系列花丛酒

  糟坊

  检验

  蒸馏

  抹窖泥

  窖藏

  关于酒,施耐庵在《水浒传》中这样写道:酒里乾坤大,壶中岁月长。简单十字,道明其蕴意。而关于粮食酒的历史,不消多说,几千年来,从最初的黄酒到后来的烧酒,酒香顺着历史的脚步一路飘来,醇美香醉,再到如今,杯中之物的种类已经无比丰富。

  花丛镇山清水秀、人杰地灵,酿酒历史悠久。相传唐代诗人杜甫常饮花丛美酒,作诗云:“醉入花丛酒正酣,只觉月宫赏桂仙。”花丛镇以此得名,花丛酒由此名扬四方。近日,记者走进恩阳区花丛镇采访久负盛名的花丛酒,追寻传统酿造工艺,感受浓郁的酒文化。

  1 花丛曲酒 传承古法酿酒工艺

  一进入花丛镇,便能看到花丛曲酒厂。下车刚到酒厂门口,一股浓郁的酒香扑鼻而来。循香寻去,一处上世纪八九十年代的建筑映入眼帘,这就是花丛酒的酿造车间。进入糟坊内,酒香变得更加浓厚、沁人心脾,雾气腾腾,酿酒的师傅有的在起糟,有的在续糟,有的在蒸酒,白雾缭绕。

  今年65岁的酿酒师傅罗家成已经在花丛曲酒厂工作了40余年,他19岁时开始学习酿酒。“酿酒是一门技术活,尤其是对有着百年历史的花丛酒而言,要想一直保持纯正的味道,必须坚持传统的古法酿酒。”罗家成说,“花丛酒秉承古朴遗风,精选大巴山优质高梁、珍珠糯米、上等小麦等五粮精华,佐以神奇的龙洞神泉之灵气进行酿造。”

  如今,采用古法酿酒技术来酿造白酒的师傅是越来越少了,很多酿酒企业或者酒厂都放弃了古法酿酒技术。“这种十分传统的酿酒方法,如今采用的是全新的生熟料酿酒技术,利用现代化的酿酒设备,在产量上已经远远超过了古法酿酒技术,而口感上也不输于传统的酿酒方法。”罗家成说。

  那么,花丛酒的传统古法酿造到底是怎样一个流程呢?

  作坊内,夏末的阳光穿透氤氲的白色酒蒸汽,从青瓦房檐的缝隙中投射下来,打在忙碌着的酿酒师们刻满皱纹、却隐隐氤出皮革光泽的脸上时,时光仿佛逆转回数百年前;那时的酿酒师傅也在用同样的方式酿造白酒。穿过历史的漫长岁月就在天锅冒出的水蒸气中,一点点飘忽而去,简单而规律。

  在青砖垒成的基座上,记者看到有一个铁质的甑桶,甑桶上架着一口巨大的锅,锅分上下两层,上面的锅底设有一个装酒漏斗,接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们填满发酵半年之久的酒糟,上面的锅里装满冷水,然后密封上盖。基座上柴火旺盛,蒸煮酒糟,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成液体,顺着上面的锅身一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗,酒从导酒管道流出,这就是古法天锅蒸馏酿出的酒。

  天锅蒸馏酿酒酒精挥发更多,而且出酒率更低。为什么还会坚持这种古法酿酒?记者甚是疑问。“秘密在这里。”酒厂负责人黄太生告诉记者,古法天锅蒸馏酿酒通过将酒反复汽化,一些对人体有害的乙醛等易挥发物质就被夹带走,去除酒中的不良之物,使酒更易变陈,酒体更纯,酒度也更高。因此,用这种原始的方法酿制的酒,虽然出酒率不高,但即使是鲜酒,也是极富口感的。

  如今,随着酒的需求量增大,传统方法酿制的白酒已经供不应求,为了降低生产成本,不少不法商家甚至会使用酒精勾兑白酒。“但无论在勾兑时加入什么样的调味素,口感都无法与百年窖泥发酵、传统蒸馏的白酒媲美。”罗家成说。

  2 风味独特 陈年窖泥精心酿造

  在糟坊内,记者看到一个个被黄泥封好的窖池,沉睡着,四四方方的,有卡车的车兜大小,就像烧砖的窑。与窑不同,黄色的泥土是潮湿的,用手指一戳就一个小窝。有工人扒开泥土在取糟,浓郁的酒香让人有点儿眩晕,随着一层层颗粒状的糟料被搬出窖池,灰白色的池壁就露出来了,湿漉漉的,像在往外渗水。

  罗家成告诉记者,窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土。窖泥作为微生物的载体,发挥了十分重要的功能和作用,被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境,而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

  一方方窖泥散发出浓郁的酒香味儿,封窖泥不仅起到窖池密封作用,而且与上层酒醅酒质有密切关系,其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。为了提高封窖泥循环使用率,花丛酒的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成,选用粘连性强、密封性好等特点的泥巴。

  “窖泥的好坏往往能决定酒的好坏。”黄太生带着记者来到花丛酒窖藏的地方,记者看到,一排排大缸里装满了酒,黄太生随即取了一杯,醇香、绵柔、细腻的味道留在唇齿之间,令人回味无穷。“千年老窖万年糟,酒好还需窖池老”。窖泥是酱香型白酒的特色发酵容器,窖底泥是微生物的“安乐窝”,在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质。

  “这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量、品质,而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用,从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。”今年78岁的花丛酒酿造师傅胡朝成说。

  3 几起几落 花丛美酒名扬四海

  黄太生是在2004年接手花丛曲酒厂的。此前,一直坚持传统古法酿酒的花丛酒经历了几起几落,但是无论时代如何变化,沁人心脾的花丛酒依然让花丛镇这一代老百姓难以忘却。

  在花丛镇街道上做了40余年卤菜生意的胡义忠对花丛酒再熟悉不过。在他的卤菜店里,常常有人提着花丛酒到他这里吃饭;很多赶集的人也常常提着空瓶到花丛曲酒厂打上几两酒;尤其是在席桌上,花丛酒更是大家所钟爱的饮品。“喝花丛酒已经不再是品味了,而喝的是一种情怀。”胡义忠说。

  在外务工的刘贤和今年农忙时节回到家后,就急忙打了几斤花丛酒。“从小喜欢喝花丛酒,这是家乡的味道。”刘贤和说,他每次外出务工都会带上几斤花丛酒,到了工地慢慢品尝,不够了,有时候让村里人帮忙寄送。

  显然,花丛酒已与花丛镇一代老百姓深深连系在一起了。然而,花丛酒一路走来并不顺利。在上世纪五十年代以前,花丛酒为民间作坊,虽然继承了传统的古法酿造工艺,但技术上不够现代化,而且出酒量很少。1952年,当地政府在民间酒坊的基础上进行扩建,并请来老师傅精心酿造,经过技术改造,花丛酒逐渐红火。“八十年代的时候,一般人还买不到呢。”黄太生回忆,那时候想要喝一点花丛酒,还得要领导批条子。“当时一个月的工资也就才24元,但是花丛酒就已经卖到了29元一瓶了。”

  然而,花丛酒的红火状态并没有持续很久。九十年代初,随着改革开放不断推进,改革的春风吹到了巴山深处,市场经济活跃,许多白酒涌进巴中。白酒的产品不仅多,而且有的白酒价格也十分便宜,这对花丛酒带来了很大的冲击。1999年,花丛曲酒厂进行公司改制,由以前的乡镇企业变为公司,但是一直难以振兴。“在2004年之前,有6位生意人接手,但酒卖得并不好。”黄太生说。

  2004年,黄太生接手花丛曲酒厂,对公司进行了改革,历经10余年的发展,酒厂已形成占地达4万余平方米,拥有上万吨的粮食收购基地和上万吨的曲酒生产线的酒业基地。花丛曲酒厂将传统酿造技术与现代生物科技完美结合,酿造的酒天成醇香、绵甜爽净、回味悠长,堪称浓香型白酒上乘佳酿,国内贸易局白酒技术协调有关专家和国家白酒评委鉴评结论为:“花丛酒无色透明、窖香浓郁、醇厚绵甜、香味协调、尾净味长,具有本品风格,与川内六大名酒相比各有所长。”

  目前,花丛曲酒厂拥有花丛酒、魁星楼、抱村流、红四坊、劲霸保健酒五个品种,40余个系列产品,生产总值过亿元;建立起了比较完善的销售网络体系,产品在四川、广东、广西、江苏、湖南、海南、新疆、陕西等地得到了消费者的认可和好评。

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